Latteria Perenzin
 

Un’estate, ed un inizio d’autunno, all’insegna, fra Veneto e Friuli, del “Medioevo”. Sì, alla ribalta quei secoli, che fino a qualche anno fa erano per antonomasia bui, oscuri e pieni di malefici, ma che una conoscenza più approfondita ne ha rilevato un fervore del tutto inaspettato, anche in cucina! Onde per cui alle manifestazioni in costume, alle parate e alle “giostre” dei cavalieri, sono poi seguiti i banchetti su ricette d’epoca. Che hanno supito, incuriosito, a volte disorientato come il “Biancomangiare oltremontano” preparato e servito alla Cena Medievalis in Oppido Caminensium il 19 settembre scorso dagli allievi del Beltrame di Vittorio Veneto, o il “Bevaròn de la Sriga Caterina” a “Oggi, un Medioevo fa” al Castello di Caneva il 12 luglio scorso. In un Medioevo così riscoperto, anche tanti latticini, fra cui il “Castel”, che è “libera interpretazione – spiega Carlo Piccoli dell’antica Latteria Perenzin di Bagnolo (San Pietro di Feletto) – di come poteva essere un formaggio medievale.
Sicuramente il latte era crudo e non refrigerato e le condizioni di conservazione prima della trasformazione producevano un’acidificazione naturale del latte, il quale nelle successive 24 ore dalla mungitura poteva ragionevolmente raggiungere i 6 gradi di acidità (3,2 nel latte fresco, nrd). E questa acidità naturale, provocata da una enorme flora batterica sempre naturale, si trasferiva, al momento della lavorazione, nella cagliata facendo così da conservante naturale per il formaggio. L’elevata acidità di pasta comporta una violenta lipolisi e proteolisi, ovvero una maturazione accelerata dei grassi e delle proteine – conclude Carlo Piccoli -, rendendo questo formaggio molto digeribile oltre che ricco di amminoacidi molto essenziali”.
Il “Castel” della Latteria Perenzin si consuma fresco o stagionato fino a sei mesi, con un filo di miele, pane alle noci e un vino passito.

Mario Sanson